中式快餐经营压力越来越大,做工开始精益化

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2012-04-07 17:16:00 来源: 神州加盟网 有708人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:30家
  • 单店投资额:10~20
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有个特点:采购成本下降1%,节省的费用抵得上10家店的净收银。在经济不景气的市撤境中,国内许多餐饮企业扩大规模节省成本,提高收银率。但一些餐饮企业扩张过快,管理混乱,导致资金链紧张。

另一方面,随着租金、劳动力成本、原材料、能源等价格大幅度攀升,快餐企业的经营压力越来越大。汉堡店、炸鸡店等强势品牌涨价缓解成本压力,但对于大多数品牌来讲,涨价可能造成消费者流失。

“我们不赞成完全靠涨价解决通胀压力,我们更希望借助精益制造,优化流程、改进设备降低经营成本。”周明认为,涨价是一招险棋,不是解决问题的根本途径。“我们努力做的就是以更低的成本提供更高品质的就餐体验,这是72街的价值所在。”

72街建立了国内中式快餐行业的优先个精益中心,将“丰田精益生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒,而是mod,即1mod等于手指敲击一下键盘的时间,大约为0.129秒。

“精益中心的任务是为每个流程节约1mod而努力。比如说雪柜岗位,行业通行的是落地式藏在工作台下方,但是在72街是离地1.4米吊装,因为弯腰需要17mod,而伸手只需要5mod。”周明说,“我们从时间角度考虑,把人的动作分拆,规划厨房的设备建设。”

快餐行业的标准是排队2分钟,取餐1分钟,72街提出“同步取餐”概念,即点好餐、付完款、餐点已经上齐了。周明要求柜台员工必须在30秒内呈上顾客点的食物,是目前行业内很高的出餐速度。“我们现在要求同步取餐率不低于30%,希望将来能达到50%,让72街成为能为顾客节省时间的连锁快餐厅。”

“快餐行业一直在讲ptc,这个数据在汉堡店、炸鸡店是7~8,是3.8,72街的目标是5.0。”周明一直都在向员工强调精益制造力。

快餐企业的管理成本,行业标准是5%,而72街设定的目标是3%。“为了达到这个目标,我们采用组织结构扁平化的管理方式,把许多职能部门外包出去,很大限度地降低运营成本。”周明希望精兵简政,依托社会资源,优化产业结构。

精益化是个不断探索的过程,中式行业的精益化刚刚起步,未来可优化的环节还有很多。周明说:“这需要有人带头做,我们希望能为中式快餐突破发展瓶颈,迎来二次爆发式增长出点力。”

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