快餐店生鲜肉品采购要注意哪些？

对于快餐店生鲜肉品的采购，可分别从色泽、组织、保水性、气味、来源及各部位肉的特性等方面加以辨认。详述如下：

1．色泽
　　例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。
　　以猪肉为例：
　　(1)质优的新鲜猪肉表而有微干外膜，剖面为红色并带有特有的色泽，肉汁透明。
　　(2)可疑猪肉类表面发黏，色泽发暗，局部有褐绿色。
　　(3)不新鲜的猪肉表面时有局部的十边、黏滞，色泽发暗，局部的褐绿色很明显。
　　(4)水样肉（即生理与生化异常的猪肉），肉色呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性。
　　2．组织
　　肌肉组织的某些特性可南视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。鲜肉剖面密致、有弹性，按压时弹性合格；可疑肉弹性差；不新鲜肉弹性更差。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响。
　　3.保水性
　　保水性是指肉品保持所含水分的能力，是生鲜肉品的重要质量指标之一。
　　(1)保水性好的生鲜肉，看起来比较干净卫生、有光泽。
　　(2)保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。
　　4．气味
　　生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味，可疑肉表层有味而深层无异味，不新鲜肉表里均有异味。
　　5．来源
　　 　　6．各部位肉的特性
　　动物各部位肉的组成会因功用不同而有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，争取购买到理想的生鲜肉品。