科学的厨房烹饪管理制度是美味佳肴的提高/增加

厨房管理是指对厨房生产过程的管理，是对厨房生产过程中的质鼍及厨房生产效率的系统管理过程。由于现代快餐的经营多以连锁化形式开展，为了适应这种模式，减少成本的支出，大多数快餐企业建立了具有现代快餐特色的"中心厨房”。因此快餐企业的厨房机械化的程度较高，这就决定了快餐企业厨房箭理更多的是对“机器”的管理，而不是对“人”的管理，这样就易于实现管理的标准化和规范化。

烹饪制作是厨房生产的重要内容，是各种烹饪加丁手段使原料转变成色、香、味、形俱佳的可食品的过程。南于菜品烹饪过程较短，上艺却十分复杂，阑此对烹饪制作管理有如下要求：

一、掌握标准，合理配料，实行标准化烹饪

菜品大多有主料、辅料、调味料组成。菜品花色品种不同，质量规格不同，配料方法和标准不同。同一种原料，在某菜品中是主料，在另一菜品中可能成为辅料。传统经验式操作方法的选料、配料和烹饪制作存在较大的随意性，与快餐产品标准化、规模化、机械化生产的要求是不相适应的。为此实行烹饪制作的标准化管理是必然的、必需的。

首先应建立配菜制度，使原料用量标准化。厨房应根据菜品种类，分别制定每份菜品的用料标准，合理配料。

其次明确烹饪方法，使菜品制作标准化。菜品花色品种不同，其烹饪方法不同，工艺制作要求不同。西餐制作的标准化程度较高，而中餐烹饪随意性、不可捉摸性较强。但同一风味、同一类菜品的烹饪方法大致雷同。明确烹饪方法主要是明确其操作程序。中式快餐目前大多数产品仍是以手工操作为主，烹饪过程中火候的掌握仍取决于厨师的经验。规范烹饪操作程序，有利于菜品质量的统一，尽可能地减少餐饮店向顾客提供的菜品出现较大的质量差异。

二、讲究特色，建立质量检验制度

菜品的色、香、味、形主要取决于原料细加工和烹饪制作的质量。不同地区的菜品有不同的特色。快餐菜品以满足大众消费为基础，因此快餐食品的风味应符合当地大多数人的消费习惯。菜品的特色具体的烹饪制作来获得，不同花色品种的菜品，采用不同的烹饪技法，要保持菜品的特色和质量，就应该建立合格的质量检查制度。要做好原料加工过程中的质量检查，对不合格的半成品要尽可能返工或作他用。还要把好烹饪质量关，对不熟、烹煳，色、香、味、形较差的菜品，应不许销售，避免引起顾客不满，影响快餐店的声誉和形象。