中式快餐品牌适度标准化成就品牌

从20世纪80年代末到2002年，在汉堡店、炸鸡店的推动下，消费者逐渐形成了现代连锁快餐的心智图像。2003年，双种子标准化，迅速发展成为先进品牌，取得了极大的成功。

从汉堡店、炸鸡店学来的即点即用模式，对中式快餐的影响非常大，但由于饮食习惯和饮食文化的差异性，过度标准化的中式快餐并不能很好地体现中餐的美味。

“想象一下，从点餐到30秒钟之后吃到快餐，餐品要事先预制，一旦预制，就会丢掉一大半好吃的东西，很多东西马上做出来才好吃。”周明说出了让许多同行苦恼的问题。

在周明看来，如果去掉汉堡店宗教般的光环，“快餐”就只剩下简单明了的“口味”和“价格”两大因素。

幅员辽阔，口味诉求繁复多样，但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够高的竞争壁垒。长期的从业经验使周明意识到，“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深，无法满足人对美食的热爱和追求”。为了效率牺牲品种甚至口味，并不是现阶段中式行业应该做的事情，“现阶段消费者还比较看重口味”。

与其他快餐企业喜欢标榜“标准化”不一样，72街的理念是“适度标准化”，推崇将烹饪艺术与标准化相结合。

“我们想做得更特殊一点，挖掘八大菜系，把更多有风味的东西标准化，我们的招牌啫啫排骨饭就是一个地道的粤式美食概念。用一个烧得滚烫的石锅，将食材放进去爆香，后淋上汁。”周明说，“但我们对啫啫排骨饭进行了标准化处理，比如，统一用木托加上铁锅，统一规定铁锅的烘烤时间，统一规定排骨煎多久，统一配酱料等等。”

周明同时表示，中式快餐行业的标准化要有选择性，不是每个好的概念都能标准化。

为拿捏好“适度标准化”的分寸，保留中餐风味，并且尽可能地提高餐厅效率，72街在品牌创建之初，便投入巨资成立食品研发中心和高标准的厨房，“厨房里面一个是食品研发，一个是生产线，后面有个研究室，另外就是后勤采购、加工、配送。72街研发中心的特别之处不是有一群厨师，而是有流程分析师，研发工程师负责研究菜品风味，流程分析师负责评估菜品流程在餐厅是否能得到、忠实的执行，对风味没有影响或影响不大的环节就尽量标准化”。周明的设想是，假如一道菜有20道工序，前面12道或15道工序由厨房后勤完成，店里剩下的工序越少越好。“对连锁餐饮来说，工序越简单越能保持一致性，但前提是不损失风味。”

厨房的研发中心为菜品的风味提供提高/增加，后勤配送提高/增加每家店产品的标准化供应。“我们的厨房提高/增加1000公里左右、运输时间10个多小时内的店面配送。”周明说，未来在全国建四个厨房就可以提高/增加所有店面的供给。

适度标准化在口味与标准化之间选取了一个平衡点，在一定程度上避免了因为过度标准化而牺牲食品口味，更能突出中式的特点，增强了中式快餐的竞争力。