原料的成本核算事关快餐店的扶持

原料成本是指生产快餐产品时所有原料消耗的总和。原料成本的构成有：主料成本、辅料成本和调料成本。

一、主、辅料成本核算

就快餐菜品而言，主、辅料成本占总原料成本的大部分，并由它决定菜品的质量高低和数量的多少。菜品原来在购进时，一般都是毛料，大多需要加工处理，才能用于烹饪制作。经加工处理后的毛料称为净料，余下的称为边角余料．净料是组成菜品的主要原料，因此菜品主、辅料成本主要指净料成本。

净料成本的计算主要有两种方法，即一料一用计算法和一料多用计算法。

一料一用是指毛料经处理后，只作一种净料用。其计算方法是：

一料一用净料成本=（毛料总值-边角料价值)÷净料重量

一料多用是指毛料经处理后，得到几种净料，或得到一种净料，同时又有可作他用的辅料。计算每一种净料成本时须以毛料总值减去其他各净料价值总和（包括边角余料的价值）再除以净料重量。

一料多用净料成本=（毛料总值一其他各净料价值总和）÷净料重量

在厨房实际应用中不可能对每种原料的净料进行称量计算，通常都是用净料率来折算。净料率是原料净料重量与毛料重量之间的比率关系。

净料率=净料重量÷毛料重量

净料重量=毛料重量×净料率

厨师可以净料率掌握毛料加工处理后应该得到多少净料，在进行原料申领时能准确定出原料数量；管理者可以净料率的高低判断毛料加工过程中是否存在过大的浪费，采购员购进的原料质量是否符合要求等。

在核算时，快餐店可以把净料成本分为生料成本和半制成品成本。

一、生料成本核算

这里所指的生料，是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或热处理的各种原料。例如将活鱼洗净后切成鱼片，蔬菜去皮切丁等。

净料单位成本核算有如下公式：

净料单位成本=下脚料总值一废料总值／净料重量

二、半制成品成本核算

半制成品是经过初热处理，但还没有完全加工成制成品的净料。根据其加工：方法不同，又可分为无味半制成品和调味半制成品。前者不需要加入作料，而后者可能需要腌制等工艺，使它具有一定味道。快餐店的大部分原料食品在烹调前要经过半制，所以，半制成品的核算是主、配料核算的重要方面。

无味半制成品成本的计算公式为：

无味半制成品成本=毛料总值-下脚料总值-废料总值／无味半制成品重量

调味半制成品成本的计算公式为：

调味半制成品成本=毛料总值-下脚料总值-废料总值+调味分总值／调味半制成品重量

净利成本核算是菜品品种成本核算的基础。影响净料成本的因素首先是价格，其次是质量，再次是加工技术。

调味品成本核算

调味品是餐饮产品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。在单个产品中，调味品用量极少，调味品成本所占比重不高，所以许多快餐店容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。其实，从快餐店整体情况来看，所耗用的各种调味品数量和成本是极为可观的。