制定合理的标准化表单能让快餐店经营实况一目了然

快餐店实际操作中，应建立“正常的标准成本”所谓“正常的标准成本”是指在效率合格的条件下，根据下期一般应该发生的生产要素消耗量、预计价格和预计生产经营能力的利用程度制定出来的标准成本。

标准成本的制定要经过以下几个步骤：

 一、计算直接材料标准成本

直接材料标准成本可分两个部分：标准消耗量、价格标准．

1．标准消耗量

由于快餐店提供菜品份数难以统计，可以利用现有的技术条件，估计每月每种原材料的标准耗用量，再除以每日使用该种材料制作的菜肴数目，得出单位菜肴耗费某种材料的耗费量；用一段时期加以平均，得出标准耗费量。

2．价格标准

预计实际需要支付的各种原材料的进料成本，包括购买价格、运费、检验和正常损耗的成本。如果市场淡旺季变化时，应在其上乘以一个参数。

二、计算直接人工标准成本

直接人工标准成本也分为直接人工的用量标准和价格标准。

1．用量标准

直接人工的用量标准即单位产品的标准工时。这种方法只适合统计厨师的人工标准成本。其中包括直接加工操作必不可少的时间，以及必要的间歇和停工。

用量标准首先要计算单个菜肴的标准工时，接着要统计单个菜肴在一天销售中所占的比重，后以权重的形式计算单位产品的标准工时。

2．价格标准

直接人工的价格标准是指标准工资率。快餐店可以按小时工资率加以统计。

快餐店单位产品直接人工标准成本计算公式如下：

单位产品直接人工标准成本=单位产品标准工时×标准工资率（每小时工资）

三、计算制造费用标准成本

制造费用的标准成本是按部门分别编制，然后将同一产品涉及的各部门单位制造费用标准加以汇总，得出整个产品制造费用的标准成本。

各部门的制造费用标准成本分为变动制造费用标准成本和固定制造费用标准成本两部分。对于规模较小的餐饮企业，可以按变动与固定费用两方编制，而不按部门进行编制.材料数量差异=（实际数量-标准数量）×标准价格

这里的实际价格、标准价格可用加权平均进行计算。材料价格差异是在采购过程中形成的，因此应由采购部门对其作出说明。实际价格偏离标准价格的原因有许多，快餐店应根据具体情况进行分析。

四、直接人工成本差异分析

直接人工成本差异是指直接人工实际成本与标准成本之间的差额。

工资率差异（价差）=实际工时×（实际工资率-标准工资率）

人工效率差异（量差）=（实际工时-标准工时）×标准工资率

工资率差异形成的原因，包括直接生产人员升级或降级使用、奖励制度未产生实效、工资率调整，加入或使用临时人员，人员出勤率变化等情况。直接人工效率差异形成的原因，包括工作环境不良、员工经验不足、劳动情绪不佳、新员工上岗太多、机器设备或工具选用不当、设备故障较多，客流量少导致无法发挥好的规模等因素。