中式快餐,标准还是个性化

大家乐、大快活、、东方既白……近年来，中式餐饮连锁在广州如雨后春笋般迎来了澎湃的发展。既能做到方便、快捷，又能同时满足“标准化”、“规模化”的要求，已然不是洋快餐的“专利”。数据显示，快餐业销售额以9%年复合增长率增长，估计2015年销售额将超过8400亿元人民币。而在中式餐饮高速发展的同时，标准化的“质量提高/增加，千店一面”与个性化的“质量不稳，千店百面”哪一种发展趋势更符合你的期待？

现象

中式连锁餐饮标准化划一化

品类简单、烹调手法简单的“洋”，在“规模化”与“标准化”方面有着的优势。而一向烹调手法丰富，讲究多样化与个性的中式餐饮，也在发展中慢慢探索着自身规模化、标准化发展的道路。

中式快餐标准化

中式快餐小食店、茶餐厅等，肯定有那么一个不大的厨房：几个带着高高厨师帽的师傅，正拿着大锅炒出香喷喷的菜肴，或者掀开蒸炉拿出热腾腾的糕点。这种“前店后厨”基本成为中餐厅的固定样式。虽然，这充分体现了中餐那种个性与“镬气”，但是却为提率与扩张规模方面提出了难题。

“我们1997年研发出的‘电脑程控蒸汽柜’攻克了全球的中式快餐‘标准化’难题。”有关负责人向记者介绍，对“前店后厨”的很大颠覆在于，在每一家连锁店已经不需要任何“大厨”，任何员工只要经过一定的训练，按规定操作，就能提高/增加食物的一致出品，实现中式快餐“千份快餐一个口味”。而在颠覆了“前店后厨”的传统模式后，只需建立大型后勤中心，用统一管理模式实现后勤采购、加工、配送的标准化。

超大型“厨房”可满足350间店产能

在食品安全问题不断的今天，设置厨房、食品产制中心配送食物是不少连锁餐饮企业稳定食品质量、提率的法宝，而且日趋打造成具有一定规模，并能集聚各种功能的大食品产制中心。

上个月，大家乐集团智慧之选达1.6亿元、占地30万平方尺的庞大食品产制中心落成并投产。集团主席陈裕光先生向记者介绍未来发展规划时表示，务求庞大食品产制中心很高可满足350间分店需要的产能。据了解，此次落成的总部大楼暨食品产制中心，可对食材进行大批量之源头采购并对食品作出标准化、划一化与质检化之加工、切割及调配，再运送到各家分店，大大加强集团于食品安全、质量统一及生产效能等各方面之竞争优势。

记者调查

中式快餐午市旺

方便、快捷、卫生、美味而且符合广东人一贯的饮食习惯，中式餐饮连锁在如火如荼地发展的同时，迅速地收获了大批以城市白领为主的忠实拥趸。在上周的周一到周三，连续三天的午饭时间，记者分别来到了中山七路-西门口商圈、江南西商圈、天河商圈等地观察走访，发现除了汉堡店、炸鸡店等洋快餐，大家乐、大快活、等大型中式连锁餐厅也基本都“满座”，一点不逊洋快餐。

记者看到，来到这些中式连锁餐厅就餐的以白领上班一族为主。一位正带孩子在某中式连锁餐厅就餐的家长告诉记者，她6岁大的孩子爱吃洋快餐，但是也愿意到大家乐、等餐厅吃饭。菜式不易上火，味道比较不错，小朋友也愿意吃的。

其实，除了这些大品牌的中式快餐连锁，在这些重点商圈中，也有不少港式茶餐厅、小酒楼等，生意情况就遭遇着“冰火两重天”。中午刚到，和平馆茶餐厅已经基本上坐满了人，然而，就是隔了一条马路的另外一家茶餐厅，生意就寡淡不少。一直到12点过后，才零星有些客人。“这里的丝袜奶茶和焗饭特别好吃。”在附近银行上班的小李告诉记者，喜欢那些有特色并且个性鲜明的餐厅，很好是有一种能让自己特别怀念的味道。而对于那些出品平平无奇，也没什么口碑的小店，小李就直接表示：“不会去尝试。”

食客声音

“标准”与“个性”

萝卜青菜各有所爱

“标准化”：比较合格、不用思考

“每次去我都点排骨饭。”经常加班的阿翔向记者直言，自己之所以选择，并不完全因为他觉得那里的东西好吃，更多的是因为那家餐厅离自己单位近，送餐方便，而且感觉比较干净卫生，吃起来比较合格。而“标准化”的出品，更让阿翔少了不少选择的烦恼。“反正每次点同样的饭都是同样的味道，不会有什么惊喜，但是也不会有自己接受不了的。适合我这种懒得为午餐思考的人。”

陈女士也表示，自己是中式餐饮连锁店的忠实粉丝。无论是平常工作餐还是自己逛街肚子饿了，只要附近有大家乐、大快活、等餐厅，都会优先考虑。“我喜欢吃大家乐的猪扒饭。”陈女士告诉记者，相对比起茶餐厅的出品良莠不齐，这些餐厅能够提高/增加稳定而标准的味道让人更加合格。

“个性化”：选择更多、口味多样

在一家媒体公关公司工作的小婷告诉记者，平日没什么特别情况，都不会选择去那些连锁中餐厅吃饭。“味道实在是太一般了，而且价格一点也不便宜。”对于小婷来说，那些动辄二三十元的套餐，吃的只是很一般的住家东西，而且基本没什么享受而言。“如果花费这样的价钱，我可以每日换吃不同风格的东西，可以吃饭、粥粉面，还可以搭配不一样的甜品……总比老是吃着同样味道的菜和汤有吸引力。”

罗女士也并不喜欢连锁中式餐厅的“千店一面”。“中餐的灵魂本来就是变化多样的食材与厨师烹调时的人情味。如果什么都标准化、规模化，出来的味道也冷冰冰的，吃不出中餐应有的个性与精髓。”

业内观察

“标准”和“个性”

都要讲创立

“连锁化、标准化与个性化、特色化，其实是两种不同的定位。”餐饮评论家姚学正表示，目前广州既需要创立性强、个性化突出的餐厅，又需要能够规模化、标准化发展的连锁餐饮。两者是完全不同的定位，所以，需要定位准确后，明确目标来发展。

“广州餐饮业的厨房配备情况，还是落后于全国大城市的水平。”姚学正表示，与北京、上海、天津等大城市相比，广州虽然也有不少拥有自己厨房的连锁餐饮企业，但是，真正有很高的生产水平、配送能力很强的产品配送中心的企业还是比较少。所以，这方面还是很有发展的空间。

而另外，在特色与个性方面，能够真正领导潮流，在行业中鹤立鸡群的个性化餐厅目前在广州还是凤毛麟角。所以，无论是专注想走“标准化”、“连锁化”还是发展自身的个性与特色，只要找准定位与核心竞争力，都有发展的空间。