原料采购管理控制快餐店成本的重要因素

原料是快餐店向就餐者提供快餐产品的重要物质基础。在采购合乎要求的食品原料时，还要使采购原料的价格和相关费用的支出降为较低，使原料成本处于合理的状态。

一部分原料采购人店之后，需要存放在仓库内，许多快餐店由于对原料贮藏管理不当，造成食品原料变质腐烂，就会使快餐店的成本费用增加。

原料的采购工作是快餐店餐饮成本控制管理的首要环节。它直接影响到快餐经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的支出大小。

原料采购的主要功能是根据快餐店生产和经营的需求，以合理的价格购取符合具体用途的很好质量的原料。对快餐店所需食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行管理，从而达到优佳经营发展和成本控制管理。

负责原料购进的采购员，应该具备合格的个人素质，懂业务熟悉各类原料的名称、规格、质量、产地和价格，善于进行市场调查和研究，充分掌握原料的供应渠道，随时注意厨房、仓库需求和市场变化。

由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。快餐店采购标准制定可从以下几方面人手：

一、采购质量必须

快餐店必须把好原材料的质量关，提高/增加采购的原材料没有变质情况，可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并在采购中坚持使用．采购质量控制可以编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据快餐店的需要，对所采购的各种原料作出详细而具体的规定，其主要内容包括：原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等？中小型快餐店可以在采购时选择可靠的供应商，并在交货环节做好质量把关，对以上内容不一定作出成文规定。

二、采购数量严格控制

采购数量控制要求快餐店既能提高/增加日常生产、供应的需要，又不造成库存积累，占佣资金，增加管理费。首先，库存过多，容易使原材料腐烂变质。有时，快餐店为了图便宜，一次性购人大批鲜活食品，不仅不宜储藏，而且会ff于原料变质造成更大损失。其次，采购数量不足，无法满足快餐j占需要，形成缺货损失。如果快餐店没有按照顾客四季口味的变化合理估计采购量，造成缺货，不但影响实现目标，而且影响顾客的就餐一心情.

采购数量的确定受快餐店营业需要、资金情况、仓库条件、现有库存量、原料特点、市场供应状况等因素的影响。一般来说，容易变质的食物原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。所以，鲜货原料的采购数量可根据下列公式确定：

应采购数量=日需使用量-现有数量

不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、作料等，采购次数较少，有的食品原料每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。

三、采购价格合理

食品原料采购者应在确保原料质量符合采购标准规格的前提下，尽量争取较低的价格。建立好标准成本体系的快餐店可以从标准成本出发，进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应商单位报价及其食品原料的出品率的基础上，作出适当的选择。