快餐店餐品加工过程中的卫生工作

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2012-06-15 09:24:52 来源: 神州加盟网 有772人参与
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快餐店餐品加工过程中的卫生管理,主要是指做好加工、解冻、配菜、烹调等操作环节的卫生工作。

1.原料的选用
  重要的一点是,不能让腐烂和变质的食品原料进入加工环节。如鸡蛋要冷藏保存,水果和蔬菜要清洗干净后再使用,肉类和海产品要保持新鲜、不变质,生、熟食物要分开放置,以提高/增加各种食品和原料的清洁卫生,防止顾客病从口入。

2.原料的保存
  应严格执行生、熟食品隔离的原则,避免食品交叉污染。
  (1)需保鲜冷藏的食品原料应放置在相应的冰箱内;
  (2)加工后的原料要分别盛装,用保鲜膜封存后放入相应冷库中待用;
  (3)需要进行短暂或长期储存的成品菜在存放时要与原料、半成品分开。
  对剩余的部分原料,应对其清理油渍或复加热后,盛入专用设备中放进冰箱保管,防止变味变质。  对已打开的并已使用的食品原料及半成品,以及冲制后的蛋、乳制品及奠糊、浆、调料汁等原料,预制时尽可能根据当天的业务量需要加芏,不可放在金属容器如铅、锡、铜、锌制品或塑料盆内。剩余的不能再用。

3.原料的解冻
  原料解冻应采用正确的方法进行迅速解冻。
  (1)不同食品原料应分开解冻;
  (2)冷冻的食品原料在解冻时,应经过缓慢的解冻后再进行烹制;
  (3)对解冻后的食品原料要一次用完,不可对其进行二次冻结。

4.罐头食品的开启
  在丌启罐头食品时,须按照以下要点进行:
  (1)开启前先要把罐头表面清理干净;
  (2)用专用开启刀打开,切忌用其他工具,避免金属或玻璃碎片掉入罐内。

5.配菜的要点
  (1)必须重点检查食品原料的新鲜度及卫生状况,确保原料的质量;
  (2)对配菜盘、刀、案板、抹布等用具进行清洁;
  (3)小料、配料要分别盛装,整齐摆放;
  (4)配料的水盆要定时换水。

6.烹制火候的把握
  (1)餐品在烹制加热过程中容易形成有害物质,比如餐品烧焦或烤煳后会产生一些有害身体健康的化学物质,因此要特别注意烹制火候的把握;
  (2)块大、形整、较厚的餐品,一定要烧熟煎透,防止外熟里生,甚至外烤煳而内不熟的现象发生。

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